Ручная работа: 10 мифов о крафтовом пиве

Ручная работа: 10 мифов о крафтовом пиве

С недавних пор разбираться в сортах солода и отличать лагер от портера стало модным не только в рядах биргиков. С приходом на отечественную почву крафтовых пивоварен у любителей пропустить по паре бокалов в баре появилась возможность пробовать сотни сортов пива с весьма неожиданными вкусами. Просвещая аудиторию, ликбез по крафту проводят и бармены, и сами авторы пенного напитка, однако, несмотря на их усилия и растущую популярность, крафтовое пиво продолжает творить вокруг себя собственную мифологию. «Аррива» решила разобраться, какие факты о крафтовом пиве — правда, а какие — ложь, и поговорила с пивоварами и барменами из разных городов.

Само слово «craft», которым сегодня называют и кожаные брошки, и обёрточную бумагу, и авторский алкоголь, дословно переводится как «ремесленное», «кустарное», а выражение «craft brewer» — ремесло пивовара.

Крафтовое пиво варят на небольших независимых пивоварнях малыми партиями, а сам процесс скорее напоминает алхимию: помимо традиционной рецептуры, создатели «кустарного» пива вводят новые ингредиенты и получают неожиданные вкусы. Некоторые пивовары и вовсе не имеют собственного производства и варят одну партию сорта, который больше не повторяется, что уже возводит пивоварение к гастрономии. В целом производство крафта сродни виноделию: неповторимый вкус, разборчивый потребитель и своя история у каждого сорта.

«Их пиво — по определению лучше, чем наше»

— такое убеждение венчает пантеон крафтовых мифов. Суждение о том, что в России невозможно сварить пиво вкуснее и качественнее, чем в Чехии, Германии или США, берёт корни в СССР, где всё стремилось к ГОСТу. Однако при отсутствии вековых пивных традиций и рецептуры известные крафтовые пивоварни российского происхождения быстро научились брать от импортного самое лучшее и теперь выпускают пиво, приносящее не только эстетическое удовольствие.

«Про крафт нельзя говорить „лучше“ или „хуже“. Надо говорить, нравится или нет».

«Есть хорошие (то, что мне лично нравится) российские сорта, есть плохие (которые не нравятся) зарубежные. На сегодняшний день российское крафтовое пивоварение находится в стадии становления. Надо понимать, что нет какой-то книги, которую прочитал и стал варить крутое пиво. Всё приходит с опытом, а чтобы его получить — надо варить. Поэтому иногда появляются не очень вкусные экземпляры», — считает сооснователь «The Yankee Bar» и пивоварни «Ural's Custom Brewery» в Екатеринбурге Иван Подузов.

Пивовар из Казани, Влад Маряхин, отмечает, что культура ремесленного пива в нашей стране достаточно молода, и у пивоваров не всегда есть условия, чтобы создать действительно качественный продукт: «Для меня грань пока ещё существует, но ситуация меняется стремительно, с каждым днём. Конечно, в этом вопросе нужно выделять лидеров: из пивной столицы Питера и, например, уральских Jaws. Они подняли планку достаточно высоко».

«После крафта болит голова»

В этом вопросе любители и адвокаты крафтового пива придерживаются мнения о том, что всё хорошо в меру.

Похмельное утро после вечера в компании бокала крафта может быть обеспечено просто потому, что это всё-таки алкогольный напиток. 

Александр Малеев, совладелец бара «Все твои друзья» (Москва): «После обычного пива тоже может болеть голова — вопрос в том, сколько выпить. Тут важно понимать, что многие сорта крафтового пива довольно крепкие, по 8 и по 10 градусов, но, собственно, градус в них не ощущается, и кажется, что оно не крепче 4–5».

«Крафтовое = живое = нефильтрованное =  непастеризованное»

Культура крафта, по словам рестораторов, только начинает формироваться, поэтому пока подмена понятий происходит только в двух столицах, где популярность к ремесленному пиву пришла вместе с рьяным интересом маркетологов и владельцев различных забегаловок.

Антон Синцов, директор бара «Все твои друзья», Самара: «Крафтовое пиво становится популярным, но есть и другая сторона — сейчас в Москве и Питере происходит искажение понятий, когда разливайки переименовывают в „живое“ и в „крафтовое“, но в целом аудитория разбирается».

Константин Зенцов, директор магазина крафтового пива «Йохохо», Новосибирск: «Ожидать переименования в первую очередь стоит от пивоварен, но успех такая словесная игра далеко не гарантирует. Если вы варите или продаёте плохое пиво, но называете его крафтом — покупки у вас будут совершать только по одному разу, и то по ошибке или незнанию».

«Тёмное пиво лучше, плотнее и крепче светлого»

Этот постулат вызывает категорические протесты знатоков, которые утверждают, что подобное убеждение — не что иное, как незнание стилей.

От светлого тёмное пиво отличается наличием в рецептуре жжёного или карамелизированного солода, что влияет на цвет, а не на крепость и плотность.

Влад Маряхин: «Всё определяется исключительно стилем. Нет никаких проблем сварить, например, плотный и, соответственно, весьма крепкий светлый эль. И в то же время — лёгкий, питкий портер. Нужно понимать, что в большинстве случаев тёмное пиво — это в засыпе 80–90% такого же светлого солода, который используется и при варке светлого пива».

«Крафтовое пиво для мужиков! Удел девушек — пить коктейли за баром»

Этот миф о брутальности пивораспития верен лишь отчасти. В пристрастии к крафту девушек, конечно, можно уличить реже, чем мужской пол, но всё же треть аудитории ремесленного пива — женщины.

Дмитрий Коновалов, руководитель Shop&Pub «Декабрист», Саратов: «По статистике, в разных странах количество девушек, которые предпочитают крафт, не более 30%, так что вполне можно сказать, что крафтовое пиво — более мужской напиток. Но у нас есть много постоянных клиенток, которые любят, ценят и разбираются в крафтовом пиве, так что всё довольно условно».

«Кстати, пивовар — изначально женское ремесло: лишь с 15 века стали появляться пивовары мужчины, а до этого варкой пива занимались исключительно женщины».

Константин Зенцов: «Гендерного различия в крафте нет. Некоторые сорта, конечно, больше нравятся девушкам, но в целом — различий нет. Зато есть отдельная категория девушек, которым никогда не нравилось обычное пиво, но вот они попробовали крафт — и были в большом восторге».

«Крафтовое пиво — горькое»

Это тоже, скорее, заблуждение — есть и солодовые сорта, совсем не горькие. Однако этот миф силен, поэтому некоторые рестораторы сознательно идут на то, что помимо авторского, разливают в крафтовых барах массовое английское, бельгийское и немецкое пиво.

Влад Маряхин: «Существует так называемый индекс горечи — IBU. И весьма распространённое заблуждение, что чем выше этот индекс, тем пиво более горькое на вкус. Корреляция, конечно, существует, но она не прямая. Нужно понимать, что, во-первых, это расчётная единица, а во-вторых, ощущение горечи сильно зависит от многих других факторов — как минимум от плотности пива».

Артём Бетин, магазин крафтового пива «BUKOWSKI BEER», Нижний Новгород: «Так как крафтовое пиво в России началось с охмелённых элей, то многие считают, что крафт — это обязательно горько. Это далеко не так. Крафтовое пиво необязательно должно быть сильно охмелено, оно совершенно многообразно».

«Крепкое пиво — оспиртовано»

Крафтовое пиво и спирт — вещи несовместимые. Об этом пивовары заявляют категорично. Соответствующее похмелье после употребления якобы оспиртованного крафта может быть из-за сивушных масел.

Никита Макаров, бар-менеджер сети крафтовых баров «Jaw Pike», Самара: «Крафтовое пиво по определению не может быть оспиртовано, а сивушные масла могут быть в любом пиве, если оно неправильно сброжено».

Артём Бетин: «Это полная чушь. Основным принципом крафта является стремление к натуральности и качеству. Настоящий пивовар, имеющий отношение к крафтовому пиву, никогда не станет этого делать».

«Больше хмеля — лучше пиво»

Вопреки мнению, что хмель влияет на крепость пива, градуса напитку он не добавляет. При варке крафтового пива хмель используется для увеличения срока его хранения, так как это растение содержит альфа-кислоты. Хмельной аромат для крафта — тоже не показатель, так как авторы используют ингредиенты на свой вкус, что и позволяет обогащать вкусовую линейку.

Иван Подузов: «Несколько напрягает ситуация, когда отечественные пивовары стали упражняться в том, кто и сколько какого хмеля забросит, и на этом все эксперименты заканчиваются. Я за то, что пиво должно быть сбалансированное и питкое. А для этого одного хмеля мало».

«20 кранов — лучше, чем 50»

Культура крафта имеет и спортивную составляющую: любители пива стараются попробовать максимально большое количество пивоварен, достать самую редкую бутылочку, а некоторые считают, что чем больше кранов — тем лучше.

Иван Подузов:«Здесь имеется в виду, что из 20 кранов легче пролить пиво, сохранив при этом свежесть каждого сорта, чем из 50. Я за то, чтобы чаще менять ассортимент, вместо того чтобы держать 50 кранов. Спрос пока не очень большой, поэтому и проливать такой большой объём сложнее».  

«Крафтовое пиво варится дилетантами»

По мнению пивоваров, это обманчивое убеждение складывается из-за «молодости» крафтового пивоварения: за десятилетия главенства пивных гигантов сложилось ощущение, что этот напиток должен готовиться исключительно по традиционным рецептам и на больших производствах, где уж точно соблюдается технология.

Дмитрий Коновалов: «На самом деле каждый из крафтовых пивоваров прошёл довольно длительный путь от домашнего пивоварения до своей пивоварни. Зачастую знаний у них даже больше, чем у пивоваров „с образованием“. Ну, и стандартно, когда люди не хотят разбираться в вопросе — очень часто можно услышать, что в пиво добавляется „химия“, особенно это относится к сильно охмелённым сортам. Люди не могут поверить, что такой вкус и аромат может быть достигнут лишь комбинацией хмелей».

Иван Подузов: «У нас искажённое представление о крафте. Если крафт, то обязательно с кучей всяких добавок, кучей хмеля и так далее. А на самом деле крафт появился как возрождение традиционных рецептов, которые были утеряны в США под воздействием транснациональных корпораций».

«Аррива» напоминает, что употребление алкоголя должно быть культурным и умеренным, чтобы не навредить своему здоровью, нервам окружающих и общему веселью!

Автор: Александра СкачковаФото: http://vk.com/yohohobeer, http://vk.com/jaw_pike, http://s175.photobucket.com/user/durakdurakom/profile/

Комментарии

аватар пользователя: balerina
balerina16 июля 2015 в 07:48

Только вот если речь идет о крафт-бумаге, то в данном случае "крафт" от немецкого Кraft - сила

2
  • Ответить
аватар пользователя: kamenko
kamenko16 июля 2015 в 08:08

тут речь, скорее, о том, что по-русски всё как будто бы одним словом зовётся — люди сходят с ума от такой многозначности и думают, что «крафт» — это всё такое модное))

1
  • Ответить
аватар пользователя: Ярослав Надиш
Ярослав Надиш16 июля 2015 в 08:09

интересный материал, но пиво это не для всех напиток, я например его так и не распробовал, каждый раз удивляюсь как люди восхищаются им)

2
  • Ответить
аватар пользователя: Vladislav Estraykh
Vladislav Estraykh20 июля 2015 в 01:45

95% вероятности, что вы просто не попробовали то пиво, которым восхитились бы))
Вкусы пива разнообразны и различны до противоположности. Если не нравится травянистость пилснеров или хвойная горечь IPA - есть солодово-карамельно-фруктовая насыщенность бельгийских элей; если не нравится кофейность стаутов - есть винно-шоколадная гамма балтийских портеров и так далее...

1
  • Ответить
аватар пользователя: Ярослав Надиш
Ярослав Надиш13 августа 2015 в 07:07

а ещё можно пиво разбавить соком) хотя это не та идея, которую поддержат истинные знатоки)

0
  • Ответить
аватар пользователя: Vladislav Estraykh
Vladislav Estraykh13 августа 2015 в 07:12

Тогда уж лучше фруктовый ламбик)

1
  • Ответить
аватар пользователя: Ilka Chekhova
Ilka Chekhova24 июля 2015 в 00:34

ребят, где в тольятти то можно можно попробовать крафтовое пиво?

1
  • Ответить
аватар пользователя: Олег Вишневский
Oleg Vishnevsky5 августа 2015 в 01:28

В «какао маме» к примеру

2
  • Ответить
аватар пользователя: Ilka Chekhova
Ilka Chekhova5 августа 2015 в 02:26

ю мейд май дей, сенкс

1
  • Ответить
аватар пользователя: Yulia Melnik
Yulia Melnik27 августа 2015 в 07:42

Лен, в Самаре есть магазин "1586" на Печерской, 47 - там вагон крафта )

0
  • Ответить
аватар пользователя: Ilka Chekhova
Ilka Chekhova28 августа 2015 в 03:48

сенкс, только я в курсе про крафт в Самаре, мне интересно где именно в ТЛТ.

0
  • Ответить
Rambler's Top100